Pierwszym aspektem, który należy wziąć pod uwagę podczas gotowania mięsa jest bezpieczeństwo żywności. Oprócz przechowywania go w lodówce lub zamrożonego przed gotowaniem, mięso musi być dobrze obrobione termiczne (ale nie spalone lub zwęglone), aby uniknąć ryzyka spożycia bakterii, które mogą spowodować zatrucie pokarmowe. Surowe mięso zawiera własne mikroorganizmy zwierzęcia, z których większość jest niszczona przez ciepło gotowania. W celu zredukowania mikroorganizmów do minimum, wnętrze mięsa musi osiągnąć 70 ºC. Poniższy artykuł wyjaśnia, jakie są najbardziej zalecane metody gotowania wołowiny.
Wołowina: najbardziej zalecane metody obróbki termicznej
Smażenie
Smażenie ma potencjalną korzyść: jeśli gotowanie rozpoczyna się na dużym ogniu, na mięsie tworzy się powierzchniowa skorupa, która lepiej zachowuje składniki odżywcze mięsa i powoduje, że mięso jest bardziej soczyste i smaczne. Wypróbuj tagine z wołowiny, jeśli szukasz dobrego przepisu na smaczne i soczyste mięso.
Gotowanie na parze, gotowanie lub duszenie
Natomiast gotowanie na parze, gotowanie lub duszenie (metody gotowania w temperaturze do 100°C, ale przez dłuższy czas) powoduje większą utratę niektórych witamin rozpuszczalnych w wodzie.
Mięso pieczone
Zaleca się również pieczenie (metoda gotowania polegająca na podniesieniu powierzchni potrawy do temperatury 200°C, ale bez bezpośredniego płomienia), chyba że do jej przygotowania użyto dużej ilości tłuszczu.
To samo dotyczy gotowania w mikrofalówce (która generuje drgania cząsteczek wody, co wytwarza ciepło). Im mniej tłuszczu użyto do przygotowania dania, tym lepiej.
Grille lub opiekacze
Grillowanie, choć są bardzo praktycznymi technikami gotowania, które dobrze sprawdzają się podczas zajęć i spotkań na świeżym powietrzu, wytwarzają temperatury do 400°C, co nie jest zalecane.
Te metody gotowania, które czasami wykorzystują bezpośredni płomień do gotowania żywności, generują potencjalnie rakotwórcze związki chemiczne, w tym produkty zwane „wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi” (PAH). Te substancje chemiczne są bardzo szkodliwe dla zdrowia i potencjalnie rakotwórcze.
Okazuje się, jak wskazuje badanie przeprowadzone przez Światowy Fundusz Badań nad Rakiem, że rodzaj drewna używanego do żaru może być również ważnym czynnikiem w produkcji substancji chemicznych, które zanieczyszczają żywność. Twarde drewno, takie jak dąb i orzech, pali się czysto i jest bardziej polecane.
Wskazane jest również usunięcie widocznego tłuszczu i wstępne obgotowanie mięs w mikrofalówce lub piekarniku przed grillowaniem, aby skrócić czas gotowania i powstawanie niepożądanych związków.
